Helgmeny #4

Sotad Manchego med bräserat fikon 

Till helgen bjuder vi på sotad manchegost som får sällskap av bräserade fikon i en apelsin- och honungssirap. Vackert med sina färger och ljuvliga smaker tillsammans. Servera med tunnbrödskex som vi gjorde till förra helgen eller något annat saltat kex för krispig textur. 

Receptet är beräknat till 4 p.

Ingredienser:
4 portionsbitar manchego (á 75 g)
4 färska fikon
3 apelsiner
3 msk flytande honung

Gör så här:
Manchegon sotas bäst med en brännare, av den sorten som används till crème brulée. Osten ska mjukna något och bli lite varm. Om du saknar brännare går det också att köra den på högsta värme och grillfunktion (med luckan något öppen) tills osten fått fin färg. Passa den så att den inte smälter helt.

1. Skär ett kryss i varje fikon men så att de fortfarande håller ihop i botten.
2. Skala 2 apelsiner och filéa dem med en vass kniv
3. Pressa saften från den sista apelsinen i en vid panna, tillsätt honungen. Sjud en stund så att sirapen tjocknar något.
4. Brässera fikonen i sirapen i ca 1,5 minut så att de precis mjuknar. Vänd ner apelsinfiléerna och låt dem bli varma.
5. Lägg upp osten på tallrikar och sota den med brännare.
6. Fördela frukten och lite av sirapen runt osten och servera direkt med exempelvis tunnbrödskex eller annat salt kex.

Risotto med Karl Johansvamp, halstrad sparris och mandelpesto serveras med flankstek

Huvudrätten är risotto med Karl Johansvamp och halstrad sparris och en mandelpesto med smak av smör och citron. Till detta serverar vi flankstek, en styckningsdetalj som jag ofta använder då jag tycker att den är smakrik, den är lättlagad och är ofta prisvärd. Allra godast blir den förstås på grillen men det fungerar lika bra att steka den i grillpannan tillsammans med örter och vitlök och ösa den med smör under själva stekningen. Då risotton är härligt krämig tycker jag att just den här rätten funkar utan sås men vill man så passar en god rödvinssky bra till köttet. 

Receptet är beräknat till 4 p.

Ingredienser:

Risotto:
2 stora schalottenlökar
1 vitlöksklyfta
Lite färsk timjan
Olivolja
4 dl risottoris (min favorit är Carnaroli)
2 dl Karl Johansvamp (går lika bra med kantareller eller skogschampinjoner)
2,5 dl vitt vin eller matlagningsvin
1,2 liter svampbuljong (på tärning eller fond)
2 msk smör
2 dl parmesanost
Salt och svartpeppar
1 bunt grön sparris

Mandelpesto:
2 dl sötmandel
flingsalt
35 gram smör
1 citron
1 msk honung

Flankstek:
600 g flankstek
Smör att steka i, ca 25 gram
Färsk timjan
2 vitlöksklyftor

Gör så här:

1. Ta fram köttet ur kylen ca 1 h innan servering.
2. Skålla mandeln genom att lägga den i kokande vatten tills skalet lossnar lätt. Häll av vattnet, spola i kallt vatten och skala mandeln.
3. Rosta mandeln relativt hårt i panna tills den har fått fin färg. Tillsätt flingsalt. Spar 0,75 dl till morgondagens arancini. Krossa resten i en mixer.
4. Smält smöret. Separera det klara smöret från den grumliga bottensatsen, låt det klarade smöret bubbla någon minut tills det har en nötig doft.
5. Tillsätt citronzest (det yttersta gula skalet) och rör samman med mandelkross och honung. Smaka ev. upp med några droppar citron. Håll varmt.
6. Stek svampen i smör tills den fått fin färg, salta lätt och ställ åt sidan.
7. Koka upp vatten och tillsätt svampbuljongtärning (2 st) eller svampfond. Om du använder tärning så se till att den löser sig helt. Låt buljongen sjuda så att den är varm när du ska späda risotton.
8. Finhacka lök och vitlök och fräs tillsammans med lite timjan i olivolja tills löken blivit mjuk och blank, den ska inte ta färg.
9. Tillsätt riset och rör runt tills riset blivit glansigt.
10. Häll på vinet och låt det koka in i riset.
11. Späd sedan med buljong under omrörning. Börja med ca 3 dl och späd sedan med 1 dl i taget tills riset sugit åt sig buljongen.
12. Hetta upp en stekpanna under tiden och tillsätt en rejäl klick smör när pannan är varm. Lägg i krossad vitlök och timjan och sedan köttet.
13. Bryn på hög värme, krydda med salt och svartpeppar. Ös med smöret under tiden du steker köttet. Vänd under halva tiden, använd en köttermometer för önskad innertempreratur.
14. Låt köttet vila i bakplåtspapper ca 10 minuter innan du skär upp det i tunna skivor.
15. Skär bort det grövsta på sparrisen, dela i mindre bitar och halstra lätt i lite olivolja i en panna. Strö lite flingsalt över.
16. Gör klart risotton medans köttet vilar genom att späda tills önskad konsistens, riset ska fortfarande ha en liten kärna. Det tar ca 20 min.
17. Rör ner svampen i risotton, tillsätt den finrivna parmesanosten. Risotton ska vara ganska lös och krämig i konsistensen. Späd eventuellt med mer buljong. Smaksätt med salt och peppar.
18. Montera på varma tallrikar genom att lägga risotto i botten, toppa med sparrisen och strö mandelpeston runt om. Riv lite parmesanost över. Avsluta med skivad flankstek vid sidan om.

Arancini med tomatsås och rostade mandlar

Dessa passar perfekt som tilltugg eller förrätt och här serverar vi dem med en mustig tomatsås och en del av de rostade mandlarna som jag inte använder till mandelpeston. Inget matsvinn och en underbar liten rätt som kommer göra succé på middagsbordet.

Receptet är beräknat som tilltugg eller förrätt till 4 p.

Ingredienser:
Överbliven kall risotto (om risotton får stå kallt över natten blir de lättare att rulla bollarna)
1 dl vetemjöl
2 ägg
2 dl pankoströbröd
Salt
Rapsolja eller frityrolja att fritera i

Tomatsås:
1 liten gul lök
2 vitlöksklyftor
Olivolja
Några kvistar timjan
2 msk tomatpuré
1 msk balsamvinäger
1 nypa socker
1 dl vitt vin
En handfull småtomater
1 flaska Mutti passerade tomater
Salt och peppar

Gör så här:

1. Börja med tomatsåsen.
2. Finhacka lök och vitlök
3. Fräs i lite olivolja tills löken mjuknat något. Låt ett par kvistar timjan gå med från början.
4. Tillsätt tomatpurén och fräs tillsammans med löken (ger en rundare och mer fyllig smak när man låter den fräsa med en stund).
5. Tillsätt balsamvinäger och vinet och låt det puttra ett par minuter.
6. Lägg i tomaterna och den passerade tomaten. Sjud i ca 30 min.
7. Smaka upp med salt och peppar.
8. Häll upp mjöl, uppvispat ägg och panko ströbröd i tre separata skålar. Salta lätt i pankoströbrödet och blanda väl.
9. Rulla små bollar av risotton.
10. Dubbelpanera genom att först rulla bollarna i mjölet, sen i ägget och sist i pankon.
11. Hetta upp oljan i en fritös eller i en tjockbottnad kastrull tills den uppnår en temperatur på 170-180 grader.
12. Fritera ett par bollar i taget tills de fått en gyllene färg. Låt rinna av på papper.
13. Servera med tomatsåsen och de rostade mandlarna vid sidan av.