Helgmeny #13

Frasigt smördegsflarn med semitorkade tomater och italienska delikatesser

Till förrätt bjuder jag den här helgen på ett härligt, frasigt flarn fyllt med italienska delikatesser. Vill du ha semitorkade tomater som det är i receptet bör du göra dem ca 1,5 h innan servering.

Receptet är beräknat för 4 p.

Ingredienser:

1 kyld smördeg på rulle (kyld)
½ burk creme fraiche
1,5 dl riven parmesanost
Salt och svartpeppar
250 g babyplommontomater eller körsbärstomater
8 stora skivor parmaskinka (går även bra med ngn god salami)
0,5 dl rostade pinjenötter
Basilika
Olivolja
2 st Burrata

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 125 grader.
2. Börja med de semitorkade tomaterna. Dela dem i halvor och lägg den med snittytan uppåt på en plåt med bakplåtspapper. Strö lite flingsalt över och baka i ugn i ca 1,5 h tills de är semitorkade.
3. Höj ugnsvärmen till 225 grader.
4. Rulla ut smördegsarket på en plåt.
5. Bred creme fraiche på smördegsarket och strö riven parmesanost över. Salta och peppra.
6. Grädda flarnet i ca 15 minuter eller tills det får fin färg och känns frasigt.
7. Låt svalna något och fördela sedan tomater, pinjenötter, parmaskinka och basilika jämt över flarnet.
8. Strö flingsalt över och dra gärna ett par varv med svartpepparkvarnen. Ringla lite olivolja över och fördela sedan burratan på flarnet. Servera genast.

Varm gnocchisallad med kantareller och jordärtskockschips, grillad fläskfilé och whiskeysmörsås

I helgens meny bjuder vi på en varm gnocchisallad där krispiga nyfriterade jordärtskockschips och rostade pinjenötter ger textur och får rätten att nå nya höjder.

Jag väljer att servera en grillad fläskfilé till. Fläskfilé är en styckningsdetalj som jag inte lagar särskilt ofta då jag tycker den i grunden är rätt tråkig men med rätt tillagning (var noga med temperaturen så att den inte blir torr) funkar den väldigt bra till just den här rätten. Jag marinerade den lätt i mörk soja, salt och rikligt med svartpeppar samt torkad salvia. En smörig whiskeysås binder ihop gnocchin med köttet och ger en komplex men väl sammanhållen smakbild. I det här receptet har jag köpt gnocchi men har du gott om tid och tycker om hantverket så gör du förstås din egen gnocchi.

Receptet är beräknat för 4 p.

Ingredienser:

400 g gnocchi
Smör (det ska vara riktigt smör)
200 g kantareller eller annan god matsvamp
3 medelstora jordärtskockor 
Neutral olja till fritering
0,5 dl rostade pinjenötter
Riven pecorino
Ruccola
Salt och nymald svartpeppar
800 g fläskfilé
2 msk mörk soja
1 msk balsamvinäger
2 msk olivolja 
1 msk torkad salvia
Smör till stekning

Whiskeysmörsås:

1 stor vitlöksklyfta
2 msk tomatpuré
2 msk kalvfond
2 msk balsamvinäger
Lite honung
1,5 dl vatten
50 g smör
2 msk whiskey, gärna single malt

Gör så här:

1. Marinera fläskfilén i god tid. Blanda soja, olja, balsamvinäger och salvia samt rikligt med svartpeppar. Putsa köttet och marinera sedan i dubbla påsar. Ställ kallt och tag fram en timme innan tillagning.
2. Börja sedan med såsbasen. Finhacka vitlök och fräs i en kastrull utan att den tar färg. Tillsätt tomatpuré och låt den gå med en kort stund. Tillsätt sedan kalvfond, balsamvinäger, honung och vatten och låt koka ihop till en simmig konsistens. Ställ åt sidan.
3. Skala och skiva jordärtskockan tunt med mandolin. Hetta upp olja i en kastrull och fritera i omgångar. Chipsen ska ha en gyllene färg, det går snabbt mot slutet. Lägg på hushållspapper och salta lätt. Ställ åt sidan.
4. Rosta pinjenötterna och ställ åt sidan.
5. Stek svampen i smör och salta och peppra lätt.
6. Tag upp köttet och torka av överflödig marinad. Grilla köttet till en innertemperatur på 70 grader. Låt vila innan du skär upp köttet. (Den här årstiden går det också bra att grilla köttet i grillpanna och sedan låta det gå klart i ca 150 grader i ugn).
7. Tillsätt whiskey i såsen och ge den ett snabbt uppkok. Vispa sedan i bitar av smöret och avsluta med salt och peppar.
8. Koka upp vatten och salt och sjud gnocchin i omgångar. Låt den rinna av väl .
9. Bryn gnocchin i smör tills den har fin färg och lägg sedan upp den direkt på ett fat. Fördela svamp, ruccola och pinjenötter över gnocchin. Avsluta med de spröda chipsen och riven pecorino samt flingsalt och nymald svartpeppar.
10. Servera tillsammans med fläskfilé i skivor och några skedar av den goda såsen.