Eldat/rostat rotsellerihuvud och svensk klassisk kladdkaka

Vi försöker alltid jobba med råvaror efter säsong i restaurangköken, för då vet man att dom kommer smaka bäst och att det är bästa kvalitén på råvaran. För restaurangköken är vintersäsongen svårast att jobba med när det kommer till grönsaker. Dels för man vill jobba med svenska råvaror i Sverige och samma dilemma här i London för mig nu. Här är det lite varmare så säsongerna startar lite tidigare vilket också innebär något kortare säsonger. Det gäller alltså att hela tiden att vara på jakt efter dom bästa råvarorna och sätta menyn efter det.

Som ni kommer se i mina recept så kommer tillagning med hjälp eld ta en stor plats. De senaste åren har jag lärt mig att laga mer mat på eld samt även att röka råvaror. 

Jag älskar verkligen grönsaker och att skapa nya rätter med olika grönsaker som råvaror. Det är också vad jag kommer bjuda på den här veckan. Grönsaker och en klassisk kaka som alla har ätit nån gång hemma, med en touch givetvis - så som vi serverar den på restaurang. Båda dessa rätter har jag haft upp på menyn på Pantechnicon här i London.

Hoppas det ska smaka! /Theres

Eldad/rostat rotsellerihuvud med rostad vitlöksmajonnäs, picklade ramslökbär och friterade bovetekorn - toppat med rödklöver och krispig sjökorall

Ingredienser för 4 personer:

2 st skalade rotsellerihuvuden
1dl kallpressad rapsolja
1dl bovetekorn
Olja till fritering
Salt

Rostad vitlöksmajonnäs:

4 st vitlöks klyftor
1 ägg
1 msk vinäger
1 tsk dijonsenap
5 dl rapsolja
Något picklat (jag tog ramslöksbär som jag hade tagit vara på från sommaren)

Tips! 
Jag har alltid något picklad hemma i kylen. Det är en bra sätt att ta vara på om något håller på att bli dåligt.

Inläggning:
1 dl ättika
2 dl socker
3 dl vatten
Till denna rätt kan man pickla lök, gurka eller cocktail tomater. Gör det gärna kvällen innan så är dom lagom klara att äta nästa dag och det står sig i månader i kylen!

Tillagning:

Rotselleri
Om man inte har någon grill igång så kan man rosta hela rotsellerihuvud i ungen. Börja på 250grader. Så du verkligen får färg på dem. Det gör inget om de blir lite svarta.

När huvuden har fått med lagom med färg så dra ner ungstemperaturen till 180grader. Nu vill vi bara baka klart så de blir mjuka. Detta kan ta upp till 20-40 min beroende hur stor rotsellerin är.

När de är klara häller du på den kallpressade rapsoljan och salt. Låt svalna. När rotsellerin har svalnat. Skär tunna skivor av den, så du får hela runda skivor.

Majonnäs
Grilla vitlöken, med skalet kvar, antingen på grillen eller i 200 grader eller i ugn tills den är helt mjuk. Lägg skalade vitlöksklyftor, ägg, vinäger, senap och all olja i en mixerkanna. Sänk ned stavmixen och mixa till en tjock majonnäs. Smaka av med salt och peppar.

Värm oljan till 180grader i en djup kastrull. Ha ett lock vid sidan av. Lägg i alla bovetekorna försiktigt. Låt dom puffa upp. Ta upp dom med en hålslev lägg dom på papper så dom får torka strö lite salt på dom.

Sista touchen:
Ta av de örter du har hemma. Om du kan få tag på sjökorall. Använd den ;-)

Svensk klassisk kladdkaka med mascarponekräm, grillade fikon och rostad mandel

Ingredienser:
100g smör
2 ½ dl socker
2 st ägg
1 dl vetemjöl
3 msk kakao
1 tsk vaniljsocker
Färska fikon
Sockerlag
200g socker
200g vatten
En kvist rosmarin
Rostad mandel och lite fina blommor för topping.

Mascarpone kräm:
4 dl Marscarpone
1 citron cest
1 vaniljstång
1 msk florsocker

Gör så här:
Sätt ungen på 175 grader. Smält smöret i en kastrull, lyft av kastrullen från plattan. Rör ner socker och ägg, blanda väl. Rör ner övriga ingredienser så att allt blir väl blandat.

Häll smeten i en smord och bröad form med löstagbar kant.

Grädda mitt i ugnen 15 min. Kakan blir låg med ganska hård yta och lite kladdig i mitten.

Under tiden kakan bakas kokar du ihop sockerlagen med rosmarin, låt det sjuda 5 min. Dra av den från spisen. Dela fikonen på mitten och lägg i dem i sockerlagen.

Om man planerar en middag så går detta utmärkt att förbereda nån dag innan. Så får man mer tid med sina gäster/vänner.

Ta fram en bunke, ha i mascarpone, citoncest från en citron, innankromet från en vaniljstång, florsocker - blanda allt med en visp. Har man spritspåsar hemma så ha upp krämen i spritspåse.

När allt är klart, så grillar man fikonen precis innan serveringen. Har du ingen grill tänd så går det bra att använda en grillpanna. Om man inte har det så funkar det utmärkt att steka fikonen i en vanlig stekpanna.

Grilla 1 min på varje sida.

Toppa med hackad rostad mandel, citronmeliss eller fin liten ätlig blomma.

Enjoy your meal!

@cheftess_swe